Fischzubereitung allgemein
Zwei schöne Regenbogenforellen Foto: Sascha Seiffert
Filetieren von Fischen
Fischfilets sind als Speisen besonders beliebt, da sie als grätenfrei gelten. Filets werden mit Sauce serviert, frittiert oder gedünstet, z. B. in Butter.
Die Technik des Filetierens von Fischen ist im Grunde bei allen Fischen gleich. Bei den runden Fischen, wie z. B. bei den oben abgebildeten Regenbogenforellen, schneidet man zwei Filets, bei den Plattfischen, wie Flunder und Scholle werden vier Filets geschnitten. Wichtig beim Filetieren ist die Verwendung eines scharfen Filetiermessers mit langer und biegsamer Klinge.
Filetieren von runden Fischen:
Dieser irische Lachs soll filetiert werden.
Zuerst wird der Bauch des Fisches vorsichtig mit dem scharfen Messer aufgeschnitten. Dabei sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Eingeweide, insbesondere die Gallenblase, nicht beschädigt werden. Nach dem Öffnen werden die Bauchlappen auseinandergespreizt und die Eingeweide entfernt. Anschließend wird der Fisch hinter den Kiemen bis zur Wirbelsäule eingeschnitten. Danach wird das Messer vom Rücken her entlang der Wirbelsäule bis zum Schwanz geführt, so dass die Wirbelsäule freigelegt wird. Das Filet wird nun durch Schnitte entlang der Bauch- und Schanzgräten abgelöst. Das vom Gerippe abgelöste Filet wird noch von eventuell übrig gebliebenen Gräten befreit. Die flachen Gräten im Bereich der Bauchhöhle werden mit dem Messer ausgeschnitten, die senkrecht stehenden Gräten können mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange aus dem Filet gezogen werden. Um die Haut abzulösen, wird das Messer am Schwanzende zwischen Haut und Fleisch angesetzt. Beim weiteren Ablösen muss die Haut gut festgehalten werden, das Messer muss flach angesetzt werden und vom Schwanzende weg nach vorne gezogen werden, um die Haut komplett abzulösen. Damit wäre das erste Filet vom Fisch gelöst. Um das zweite Filet abzulösen, wird die Wirbelsäule festgehalten. Das Filet wird nun durch vorsichtige Schnitte entlang der Gräten gelöst.
Der Fisch wird hinter den Kiemen eingeschnitten. Die restlichen Bauchgräten werden ausgeschnitten.
Die Haut wird vom Filet gelöst.
Filetieren von Plattfischen:
Zum Filetieren wird der Plattfisch mit der Oberseite auf den Filetiertisch bzw. auf das Filetierbrett gelegt. Nun wird er entlang der Seitenlinie vom Kopf bis zur Schwanzflosse bis auf die Mittelgräte eingeschnitten. Danach wird die Klinge des Filetiermessers flach angelegt und das erste (obere) Filet vom Schwanz her nach oben abgehoben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Messerklinge direkt auf den Gräten bis zum Kopf entlanggeführt wird. Beim Ablösen des unteren Filets wird ähnlich verfahren. Um die Arbeit etwas zu erleichtern, kann auch von der Mitte des Fisches her das Filet abgelöst werden. Auch hier sollte man darauf achten, dass das Messer entlang der Gräten geführt wird. Wenn man mit dem Messer in den Bereich des Bauches, bzw. des Kopfes kommt, unbedingt darauf achten, dass die Eingeweide nicht beschädigt werden. Nun sind die beiden Filets der Oberseite des Fisches abgelöst worden. Der Plattfisch wird jetzt mit der Unterseite nach oben gelegt, um die beiden restlichen Filets abzulösen. Die Filets der Unterseite sind dünner, als die Filets der Oberseite. Um die Filets zu lösen, wird der Fisch wieder entlang der Seitenlinie vom Kopf bis zur Schwanzflosse bis auf die Mittelgräte eingeschnitten. Damit die dünneren Filets der Unterseite noch einfacher abgelöst werden können, sollte man den Schwanzstiel kurz vor der Schwanzflosse quer einschneiden. Anschließend werden beide Filets auf die gleiche Weise, wie oben bereits beschrieben, abgetrennt. Die Haut von den Filets wird abgetrennt, indem mit der Klinge vom Schanzende her zwischen Haut und Fleisch geschnitten wird. Dabei muss die Haut gut festgehalten werden.
Einlegen von Fischen
Das Einlegen von Fischen ist eine altbekannte Zubereitungsart. Besonders beliebt ist das Einlegen von Fischen, die als grätenreich gelten, wie z. B. unsere heimischen Weißfische, aber auch Heringe. Durch das Einlegen werden die Gräten so weich, dass sie beim Essen dieser Fische keine Probleme mehr darstellen. Die Fische werden entweder roh oder nach dem Braten eingelegt. Bekannte Beispiele wären der grüne Hering, der Rollmops oder der Bismarckhering.
Den Sud zum Einlegen der Fische kann aus folgenden Zutaten hergestellt werden:
1 Liter Essig, 2 Liter Wasser, 4 bis 5 Lorbeerblätter, 4 bis 5 Wachholderbeeren, Zwiebelringe, 2 Teelöffel Senfkörner, 10 Pfefferkörner, Salz, Zucker
Der Sud muss aufgekocht werden. Nach dem Abkühlen wird der Sud über die Fische gegossen, so dass diese vollständig überdeckt sind. Nach der Lagerung von vier bis sechs Tagen an einem kühlen Ort können die Fische verzehrt werden. Die Lagerdauer hängt im Wesentlichen auch von der Größe der Fische ab. Werden größere Mengen Fisch eingelegt, ist auch eine größere Menge Sud herzustellen. Für die Herstellung des Sudes gibt es im Lebensmittelhandel auch schon fertige Gewürzmischungen.
Räuchern von Fischen
Frisch geräucherte Regenbogenforellen
Das Räuchern von Fisch ist eine bekannte und beliebte Zubereitungsmethode. Zum Räuchern von Fischen benötigt man einen Räucherofen. Die Öfen gibt es in den unterschiedlichsten Größen im Fachhandel zu kaufen. Räucheröfen für den Hausgebrauch werden aus aluminiertem Stahlblech oder Edelstahl hergestellt. In einem gut sortierten Angelfachgeschäft erhält man nicht nur die Öfen, sondern auch das erforderliche Zubehör, wie Gasbrenner, Thermometer, Räucherhaken, Räuchermehl und Räuchersalz. An Holzsorten können fast alle bekannten Laubholzsorten verwendet werden. Das Holz muss trocken, sauber und frei von allen Schadstoffen, wie Schimmelpilzen, Sägekettenölen und Farbresten sein. Um ein Schimmeln von Hölzern, die noch nicht verwendet werden zu vermeiden, sollten sie trocken, luftig und vor Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.
Räuchern ist auch eine Methode, um Fische zu konservieren. Der Rauch hat eine keimhemmende Wirkung und der Fisch verliert während des Räuchervorganges einen Großteil des Wassers, welches Frischfisch normalerweise schnell verderben lässt.
Zum Räuchern eignen sich im Grunde genommen alle Fischarten. Verbreitet ist das Räuchern von Aalen, Makrelen, Heringen, Weißfischen und Regenbogenforellen.
Beschrieben wird hier das Verfahren des Heißräucherns. Ein weiteres, hier nicht beschriebenes Verfahren ist das Kalträuchern.
Bevor die Fische geräuchert werden, werden sie in eine Salzlake eingelegt. Als Salz wird handelsübliches Kochsalz verwendet. Die Konzentration sollte etwa 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser betragen. Den Geschmack kann man noch durch Hinzugabe von Gewürzen verbessert werden. Das Fischgewürz muss mit Wasser aufgekocht werden und wird nach dem Auskühlen in die Salzlake gegeben.
Wenn die Fische in die Lake eingelegt werden, ist darauf zu achten, dass alle Fische ausreichend von der Lake bedeckt werden. Das wird erreicht, wenn das Gewichtsverhältnis von Lake zu Fisch etwa 1,5 kg zu 1,0 kg beträgt. Als Behälter zum Einlegen eignen sich lebensmittelechte Kunststoffwannen. Der Behälter mit der Lake und den Fischen wird an einem dunklen kühlen Ort bei Temperaturen von etwa 10 bis 15 Grad gelagert. Je nach Größe der Fische werden sie 10 bis 15 Stunden eingelegt. Die Fische sollten hin und wieder in der Salzlösung gewendet werden. Nach Ablauf der Lagerzeit werden die Fische aus der Lösung genommen und gründlich mit Leitungswasser abgewaschen.
Nach dem Abwaschen werden die Fische mit Hilfe der Räucherhaken in den Ofen gehängt.
Anschließend erfolgt das Vortrocknen der Fische. Sie werden in den auf 20 bis 40 Grad vorgeheizten Ofen feucht eingehängt. Die Temperatur wird dann langsam auf 60 bis 80 Grad hochgefahren. Dadurch wird erreicht, dass das Fleisch fester wird und die Fische beim eigentlichen Garvorgang nicht so schnell von den Räucherhaken abfallen. Die Vortrocknungsphase kann bis zu 45 Minuten dauern. Beim Vortrocknen ist auf geringe Rauchentwicklung und auf guten Luftaustausch im Ofen zu achten. Das Vortrocknen kann auch für ein paar Stunden an der trockenen Luft erfolgen, dabei muss jedoch gewährleistet werden, dass die Fische vor jeglichem Ungeziefer geschützt sind. Nicht vorgetrocknet werden Aale.
Nach dem Vortrocknen erfolgt das Garen der Fische in etwa 20 bis 40 Minuten bei einer Durchschnittstemperatur von etwa 90 Grad. Es ist aber sinnvoll, den Ofen für kurze Zeit höher zu fahren und zwar auf maximal 120 Grad.
Da Aale nicht vorgetrocknet werden, werden sie nass in den Ofen gehängt (Nassgarung). Forellen, Heringe, Makrelen und Weißfische werden trocken gegart. Während der Garphase muss das Feuer im Ofen mit möglichst geringer Rauchentwicklung brennen. Eventuell muss Holz nachgelegt werden. Die Temperatur muss mit Hilfe des Thermometers überwacht werden, damit die Fische nicht verbrennen. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse problemlos herausziehen lässt und das Fleisch darunter weiß ist.
Nach dem Garen erfolgt das eigentliche Räuchern der Fische. Um den erforderlichen Rauch zu erzeugen, wird die beim Garen erforderlich gewesene offene Flamme durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr soweit erstickt, dass das Holz nur noch glimmt. Die Temperatur im Ofen sollte während der bis zu zwei Stunden dauernden Räucherphase zwischen 50 und 60 Grad liegen. Um dem Fisch noch ein besonderes Aroma zu geben, können noch Räuchermehle und Gewürze in die Glut gegeben werden. Beim Dosieren ist aber mit Vorsicht vorzugehen, um nicht den guten Geschmack durch zuviel Räuchermehl und Gewürze zu verderben.
Wer selbst räuchern möchte, findet weitere Informationen in der Fachliteratur oder erhält sie im gut sortierten Angelgerätefachhandel.
Um Unfälle zu vermeiden, ist aus sicherheitstechnischen Gründen beim Räuchern stets die Bedienungsanleitung des Ofens und anderer Zubehörteile, wie z. B. von Gasbrennern, zu beachten!