Fischküche
Frischer Fisch zählt zu den gesündesten Lebensmitteln. Der Angler hat die einzigartige Möglichkeit, sich eine gesunde Mahlzeit selbst zu fangen. Durch eingehende Untersuchungen ist bekannt, dass Fisch ein wichtiger Nährstofflieferant für den menschlichen Körper ist. Sehr viele Fische enthalten wenig Fett, aber dafür viel Eiweiß. Der tägliche Eiweißbedarf eines erwachsenen Menschen lässt sich mit etwa 250 Gramm Frischfisch decken. Fetthaltige Fische, wie Aal, Hering, Makrele oder Lachs haben einen großen Anteil an den für die Ernährung wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Stoffe mindern das Risiko von Gefäßablagerungen und Folgeerkrankungen, wie z. B. Herzinfarkt. Fisch enthält auch viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Außerdem ist Fischfleisch leicht verdaulich.
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Eine schön zubereitete Fischplatte |
Fisch sollte immer möglichst frisch verarbeitet werden. Bei Tiefkühlfisch ist darauf zu achten, dass er bei unter - 18° C gelagert wird, da es sonst zu Qualitätsverlusten kommt. Der hohe Wassergehalt im Fleisch der Fische führt dazu, dass Fische bei unsachgemäßer Lagerung schnell verderben. Um festzustellen, ob ein Fisch frisch ist, sollte man auf folgende Merkmale achten:
Frischem Fisch fehlt der typische Fischgeruch. Das Fleisch frischer Fische ist elastisch. Druckstellen, z. B. durch Anfassen, bilden sich schnell zurück. Bei Frischfisch sind die Kiemen hellrot gefärbt. Die Schleimhaut fangfrischer Süßwasserfische ist klar und nicht trübe. Die Augen frischer Fische sind glänzend.
Selbst geangelte oder gekaufte Fische sollten sofort verarbeitet, gekühlt oder eingefroren werden. Fische, die eingefroren werden, müssen küchenfertig zubereitet werden.
Die Haltbarkeit von Fisch beträgt im Kühlschrank bei Temperaturen von + 2° C bis + 6° C einen Tag für Frischfisch und zwei Tage für zubereiteten Fisch.
In der Kühltruhe beträgt die Haltbarkeit bei - 18° C und kälter für Fischfilet, zubereiteten Fisch und mageren Fisch bis zu fünf Monaten, für fetthaltige Fische bis zu zwei Monaten.
Eingefrorener Fisch sollte, damit das Fleisch fest bleibt, langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Nach dem Auftauen sollte der Fisch sofort weiter verarbeitet werden.
Wenn ein Fisch zubereitet wird, wird er geschuppt, und die Flossen werden entfernt. Danach er wird ausgenommen. Zum Ausnehmen wird der Bauch vom After in Richtung Kopf aufgeschnitten. Anschließend werden die Eingeweide entnommen. Dabei ist darauf zu achten, dass diese nicht beschädigt werden. Insbesondere eine Beschädigung der Gallenblase kann den guten Geschmack verderben. Ebenso sollte darauf geachtet werden, dass die Nieren, die als roter Strang entlang der Wirbelsäule verlaufen, restlos entfernt werden. Je nach Art der Verwertung wird die Haut noch abgezogen oder sie verbleibt am Fisch. Danach wird der Fisch gründlich mit kaltem Wasser abgespült. Nun wird der Fisch mit Zitronensaft oder Essig gesäuert. Er wird von allen Seiten beträufelt, anschließend für ca. 15 Minuten im Kühlschrank zugedeckt gelagert. Das Säuern des Fisches ist sinnvoll, da Zitronen- und Essigsäure als natürliche Geschmacksverstärker dienen und eine geruchshemmende Wirkung haben. Kurz vor der eigentlichen Zubereitung, z. B. durch Braten, wird der Fisch noch rundum gesalzen, um ihm das Bindegewebswasser zu entziehen. Wird das Salzen nicht durchgeführt, bräunt der Fisch nicht beim Braten.